麹とは、蒸した穀物に麹菌(麹カビ)を植え付け、あたたかい室(むろ)に入れて繁殖させたもの。原料となる穀物によって、「米麹」「麦麹」「豆麹」などと呼ばれます。麹を煮た豆や炊いた穀物に混ぜると、温度によって糖化やアルコール発酵が進みます。高い温度で糖化したのが甘酒、常温でつけ込み発酵熟成させたのが味噌や醤油。低温醗酵で熟成させたのがどぶろくや日本酒です。高温多湿でカビの生えやすい日本では、麹が病原菌から身を守る役割を果たしてくれます。

「雪の花」は、蒸した米に麹菌を植え付け、大谷石造りの麹室(こうじむろ)の中で、3日間繁殖させて作られます。室には、人がかがんで入れるほどの小さな入り口があり、中には培養中の米が敷かれた木箱がずらりと並んでいました。米の上には、稲藁のわらこもが被さっていて、木箱の中を保湿します。この状態で3日おくと、真っ白いほわほわの菌糸がかぶった麹になるのです。
とはいえ、ただ3日間放置しておけばいいわけではありません。重要なのは、室の中の温度管理。甘酒にも味噌にも使える「雪の花」に仕上げるには、40°C前後で繁殖させる必要があります。室の中には、鉄のパイプが通っていて、これがヒーターの代わりに。逆に温度を下げるときは、扇風機のような機器で風を送ります。毎回同じ質の麹を作るためには、室内の温度管理や米の状態に、常に気を配る必要があるのです。
できた麹は、一枚ずつ乾燥機に入れて低温乾燥させます。冬は一晩、夏は1日以上かけてよく乾燥させます。これにより、生の麹よりも長持ちする乾燥麹ができるのです。

「糀屋三郎右衛門が麹屋として生業を始めたのは、今から150年ほど前、江戸時代後期から。昭和14年に今の場所に店を構えました。現在は、7代目・辻田雅寛さんを中心に、ご両親と、奥さん、義兄さん、義妹さんの家族6人で営んでいます。店には楽しそうな笑顔と覇気のある元気な声が溢れていました。「発酵食品業界は、何世紀かに一度の変革期かもしれない」と、雅寛さんは言います。今はまだ、機械が、手作りよりも良いものを作ることは難しいそうですが、機械の技術もどんどん進歩しています。これからの時代は、これまでの1000年とは全く違う新たな製法で、古来の知恵が活かされていくかもしれない、と話してくれました。伝統の技と心を継承しながら、時代の変化や機械の進化を見据え、常に最高の麹造りを志す雅寛さん。糀屋三郎右 衛門の麹造りがどのように進化していくのか、今後も目が離せません。

（文・橋ヶ谷風花）