日本酒は、米をアルコール発酵させて造る醸造酒のこと。原料は「麹、蒸米、水」の3つです。

【麹造り】
蒸した米に種菌を植え付け麹菌を生育し、3日間かけて麹を造ります。

【酒母(しゅぼ)造り】
麹に蒸米と水を加えて、酵母を育てます。蔵内に生息する乳酸菌や蔵付き酵母の力に任せ、1ヶ月以上かけて乳酸発酵させます。現代の酒造りの多くは、ここで人工的に合成乳酸を添加して、短期間で醸造させます。

【もろみ造り】
酒母に、麹、蒸米、水を、3回に分けて加え(三段仕込み)、1ヶ月以上かけて発酵させます。

仕込みを終えたもろみを圧縮して、生酒と酒粕に分けます。種類によって、生で、または火入れして貯蔵します。酸味、旨みにまるみが出てバランスの取れた味わいとなるまで、ゆっくりと熟成させます。

【種菌も手作り】
麹造りに使う種菌は、白い粉になったものを麹屋さんから買ってくるのが一般的。しかし、自然な酒造りにこだわる寺田本家では、蔵に住む天然の麹菌を自家採取し、培養して使用しています。

【すべて手作業】
お米を洗ったり蒸したりするのも、今は機械を使うのが当たり前ですが、寺田本家の酒造りはすべて手作業です。洗うお米は、毎日何トンにも及び、真冬でも素手で洗うそう。それでも「手作業の方が思いも入り、楽しい」と聡美さんは言います。

【唄いながら造る】
酒母を造る際の摺り合わせは、みんなで唄を唄いながら行うのだとか。そうすると、力がうまく抜ける、リズムが合う、ムラができない、時間が計れるといった利点があるだけでなく、酒母はその唄を子守唄にすくすくと育つのだそうです。