「板麩」は直火で焼きあげる焼き麩です。「板麩」といえば、山形県の庄内麩が有名ですが、青森県二戸の石田製麩所が独自に開発した「南部いたふ」は、庄内麩よりもグルテンの割合が多いのが特徴です。

鳴門わかめの産地は、徳島県鳴門市です。紀伊水道と瀬戸内海の潮の干満差が、鳴門海峡で激しい流れとなり、世界一の大きさを誇るうずしおが生まれます。その鳴門海峡の激しい潮流で育った鳴門わかめは、鮮やかな緑色とコシです。

しょう油の基本原料は大豆、小麦、塩です。蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて繁殖させ、麹をつくります。その麹に塩水を混ぜたものが諸味(もろみ)で、これを1〜2年、じっくりと時間をかけて発酵熟成します。

固めに作った豆腐を切って戸外に出し、自然の寒さで凍結させ、日中は太陽の光で乾燥させることを繰り返し、最後に日干しします。地域によって呼び方が異なり、凍り豆腐、凍み（しみ）豆腐とも呼ばれます。

梅干しを作る時期は６〜７月頃です。黄色に熟した梅を塩漬けにし、赤紫蘇を加え、土用干し(土用の晴天が続く頃に天日に干す)をすると、梅干しのできあがり。梅干しづくりの副産物としてできる梅酢は、調味料として活用できます。

伝統の発酵食品たくあんを日常に取り入れよう