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ジャパンズビーガン 日本の伝統食材を知ろう! 2月板麩

第1弾 南部いたふ 板麩 板麩博士になろう

ABOUT日本の伝統食材を知ろう - 板麩 -

板麩の歴史

イメージ画像:板麩

麩は、中国から仏教の伝来とともに伝えられたと言われ、製法により、生麩、焼き麩、揚げ麩などがあります。主原料はグルテンという小麦由来のたんぱく質です。小麦粉に水を加えて練ると粘り気が出てきますが、この粘りがグルテンです。
お麩は焼き麩と生麩に分類でき、それぞれ原料や作り方に違いがあります。今回ご紹介する「板麩」は直火で焼きあげる焼き麩です。「板麩」といえば、山形県の庄内麩が有名ですが、青森県二戸の石田製麩所が独自に開発した「南部いたふ」は、庄内麩よりもグルテンの割合が多いのが特徴です。

石田製麩所の歴史とおいしさのこだわり

イメージ画像:石田製麩所

創業は1935年。創業者である石田健司さんが、第二次世界大戦の引揚者として二戸に戻り、板麩づくりを始めました。創業当時、二戸地方で板麩を作っているところはありませんでしたが、板麩製麩所から作り方の技術が広がり、その後10軒の製麩所ができました。
現在、石田製麩所では責任者の石田誠さんと、弟で営業担当の石田豊さん、従業員3名の計5名が働いています。誠さんが後を継いだのは、約45年前のことで、当時10軒あった製麩所は、今では数軒にまで減っていますが、豊さんは、「おいしくて、健康なものをこれからも作っていく。」とおっしゃっています。
グルテンが少ない方が生地が伸びやすいので作りやすく、コストも安いのですが、弾力のある板麩を作るため、石田製麩所ではグルテンの量を減らさず、膨張剤を使わずに、自然の力でふくらむように焼く作り方を守り続けています。

南部いたふの作り方

イメージ画像:南部いたふの作り方

まず、グルテンと小麦粉を混ぜ合わせ、よくこねて生地を作ります。その生地をお湯に入れ、機械を通して細く薄く伸ばしていきます。それを木の棒に巻き付け、遠赤外線効果のあるガスを使った機械で、回転させながら焼いていきます。筒状に焼きあがったものを棒から外し、一度蒸気で柔らかくして板状に伸ばし、さらに板の間に挟んで潰して完成です。
一番のポイントは、生地を棒に巻き付けるところ。隙間なくきれいならせん状に巻き付けられるようになるには2〜3年かかると言います。熟練された従業員の方の手によって生地が棒になめらかに巻かれて行く様子は見とれてしまう美しさです。
また、生地をこねる時間や水分量は、気温や湿度によって調整が必要ですが、長年の感覚でわかるとのこと。人の手や感覚によっておいしく、美しい板麩作りが守られています。

ABOUTオススメ活用レシピ

★その1:板麩とピーマンのチンジャオロース風

画像:板麩とピーマンのチンジャオロース風

材料(3〜4人分)

  • 板麩・・・・・・・・1枚
◎調味液
  • しょう油・・・・・・大さじ1
  • 料理酒・・・・・・・大さじ1
  • 水・・・・・・・・・大さじ1
  • ショウガおろし・・・小さじ1/2
  • ピーマン・・・・・4個(100g)
  • 植物油・・・・・・大さじ1+1/2
  • 自然塩・・・・・・小さじ1/8

作り方

  1. 1ピーマンは種を取って、横に5mm幅の細切りにする。
  2. 2板麩は熱湯で戻して5mm幅に切り、しょう油、酒、水、ショウガおろしを合わせた調味液につける。
  3. 3フライパンに油大さじ1を熱して、板麩を大きく返しながら炒める。
  4. 4に油大さじ1/2を足し、ピーマンを加えてさっと炒めて塩をふる。
  5. 5全体を炒め合わせて、板麩のつけ汁をまわし入れて味をととのえる。

(レシピ出展:「続・野菜だけ?」大谷ゆみこ著)

★その2:板麩としいたけの照り焼き

画像:板麩としいたけの照り焼き

材料(2人分)

  • 板麩・・・・・・・・2枚
◎調味液
  • しょう油・・・・・・大さじ2
  • 料理酒・・・・・・・大さじ2
  • 水・・・・・・・・・大さじ2
  • ニンニクおろし・・・1カケ分(4g)
  • シイタケ・・・・・3枚
  • クズ粉・・・・・・30g
  • 水・・・・・・・・大さじ5
  • 自然塩・・・・・・小さじ1/3
  • 植物油・・・・・・大さじ2+大さじ1

作り方

  1. 1板麩は熱湯で戻して2cm幅に切り、しょう油、酒、水、ニンニクおろしを合わせた調味液につける。
  2. 2シイタケは厚さ1cmに切り、軸は縦に薄く切る。
  3. 3クズ粉を大さじ5の水で溶き、,糧提呂砲らめる。
  4. 4フライパンに油大さじ2を熱し、の板麩をかたまりにして中火で焼く。表面が焼けたら裏返して両面焼いて、皿に取り出す。
  5. 5残った溶きクズに塩を混ぜて、シイタケをくぐらせ、油大さじ1を足したい離侫薀ぅ僖鵑芭礁未鮠討。
  6. 6イ離侫薀ぅ僖鵑豊い納茲蟒个靴身提呂鯡瓩掘板麩の間にシイタケをはさみながら、フライ返しでかたまりにまとめる。
  7. 7残った溶きクズをΔ砲泙錣憩れ、焼いている面が少しかたまってきたら、フライ返しでフライパンの端に押しつけながら焼く。
  8. 8Г鬟ムレツ型にまとめて、表面がカリッとするまで焼く。

(レシピ出展:「続・野菜だけ?」大谷ゆみこ著)

LESSONYouTube

板麩の戻し方から、板麩ベーコンの作り方を動画でマスター!